HomeBrassage de bièreUNE ENTRETIEN AVEC WAYNE WAMBLES, CIGAR CITY BREWING

UNE ENTRETIEN AVEC WAYNE WAMBLES, CIGAR CITY BREWING

BIÈRE SAMIZDAT: UNE ENTREVUE AVEC WAYNE WAMBLES, CIGAR CITY BREWING

UNE ENTRETIEN AVEC WAYNE WAMBLES, CIGAR CITY BREWING

(Photo gracieuseté du magazine All About Beer) La plupart des brasseurs prennent au moins quelques années d'essais et d'erreurs avant de commencer à clouer des hosannas critiques et de remporter leur premier lot de récompenses, mais Tampa, en Floride, CIGAR CITY BREWING gagnait de la vapeur et des paquets de fans enragés assoiffés presque dès le départ. Personnellement, je n'ai pas pu goûter leurs produits incroyables jusqu'en 2010, même si le chef brasseur Wayne Wambles y fabrique des bières complexes et expérimentales depuis 2008. Là encore, ils ne distribuent pas en Californie, où je vis. Nous, pauvres pauvres, devons voyager, ou trouver des Américains partageant les mêmes idées et prêts à nous envoyer leurs bières.

CIGAR CITY BREWING a une IPA signature appelée Jai Alai IPA qui ne ressemble à aucun India Pale que j'ai jamais eu. C’est leur «fleuron», mais il ne faut pas se reposer sur des lauriers ni ralentir pour leurs gars. Leurs bières vieillies au cèdre et au tonneau sont toujours à couper le souffle, et je n'ai pas encore goûté une de leurs bières qui était «normale» dans le sens fade et brouillon du mot. Tout est unique, que ce soit au niveau des ingrédients ou de la technique. Nous avons pensé qu'il pourrait être utile de s'asseoir avec Wayne Wambles pour en parler un peu. Ensuite, nous nous sommes souvenus qu'il était en Floride, nous lui avons donc envoyé une liste de questions par courrier électronique. Voici ce qu'il nous a dit.

SAMIZDAT BIÈRE: Parlez-nous un peu de la façon dont Cigar City Brewing se connecte à la culture et au patrimoine de Tampa, en Floride. Comment cela se traduit-il dans vos bières et dans votre approche du brassage?

Wayne Wambles: Nous essayons d'exporter notre culture locale en racontant les histoires colorées de l'histoire de Tampa. Bolita est une bière brune à double noix qui porte le nom d'un jeu truqué appelé Bolita dans lequel des boules de bolita sont tirées, un peu comme une loterie, et de l'argent est attribué à ceux qui ont choisi le numéro correspondant. L'étiquette sur la bouteille représente Charlie Wall, l'un des principaux pivots derrière cette raquette. Il a ensuite été assassiné sur son porche. Ce n'est qu'un exemple de la façon dont nous racontons notre histoire à travers nos bières.

Nous fabriquons également des bières comme Cubano Espresso dans lesquelles nous utilisons de l'espresso rôti cubain, des gousses de vanille et des éclats de cacao. L'espresso cubain est plus torréfié et donne un caractère de café complet à la bière brune de base. Nous fabriquons également des bières comme Guava Grove. La goyave est utilisée dans les pâtisseries, que l'on trouve dans de nombreux restaurants et marchés cubains. La goyave ajoute un caractère acidulé à la bière de base, qui est une saison.

SAMIZDAT BIÈRE: Quel est le processus créatif pour une bière Cigar City? Vos idées de brassage sont-elles bien pensées à l'avance, ou une série d'essais et d'erreurs?

Wayne Wambles: Nous testons des lots sur notre système pilote de 1,5 bbl. Certains de nos lots commerciaux plus importants sont testés ici en premier. Beaucoup de nos recettes sont des bières que j'ai conçues il y a de nombreuses années. Je leur donne un lifting moderne mais dans l'ensemble, les bières sont assez solides en premier lieu. Je fais beaucoup de recherches avant de formuler des recettes. Je lis autant de matériel que possible, puis j'écris les recettes avec notre concept en tête. Chaque bière que nous fabriquons a sa propre touche unique.

SAMIZDAT BIÈRE: Étant donné que la culture de la bière a explosé au cours des dernières années dans tous les coins des États-Unis, y compris en Floride, comment diriez-vous que la réaction de Tampa à vos bières a évolué, alors que de plus en plus de gens essaient de la bière artisanale brassée de manière créative?

Wayne Wambles: Dans l'ensemble, les consommateurs réagissent positivement à la bière artisanale d'une manière étonnante. Je me souviens encore de l'accident de l'artisanat en 1997. Il y avait beaucoup de gens qui investissaient et ouvraient des brasseries artisanales à l'époque, mais le principal problème était que beaucoup d'entre eux se lancaient dans l'entreprise pour gagner de l'argent et pas de la bonne bière. Ils manquaient de savoir-faire. Cela a provoqué un ralentissement de la croissance du marché artisanal, car de nombreux consommateurs ont été découragés par leur première expérience avec la bière artisanale. De nombreuses brasseries ont fermé leurs portes et le brassage artisanal devrait attendre environ 7 ans pour connaître une nouvelle renaissance.

Je pense que, grâce aux types de bières que nous avons produites et avec lesquelles nous avons réussi, nous avons changé la perception du marché dans l'État de Floride. De nombreuses brasseries de l'État de Floride fabriquaient des bières ou des bières blondes légères lors de notre ouverture. Cela semble changer radicalement maintenant.

Nous avons maintenant des brasseries qui fabriquent des bières alimentaires ou culinaires. Nous fabriquons l'Imperial Stout de Hunahpu, à base de chocolat maya. Il contient des éclats de cacao, des gousses de vanille, de la cannelle, des piments ancho et des piments pasilla. Il se boit comme une taupe impériale stole dessert. Il existe d'autres brasseries dans l'État de Floride qui fabriquent des bières sandwich au beurre d'arachide et à la gelée, des porteuses de bacon à l'érable fumé et des bières à la tarte aux pommes. J'adore les bières culinaires. Ils sont un défi à exécuter et gratifiant pour le palais.

SAMIZDAT BIÈRE: Votre série de bières Humidor, dans laquelle les bières sont vieillies sur du cèdre espagnol, a contribué à mettre la brasserie sur la carte dans l'esprit de l'élite de la chasse à la bière entre guillemets. Que pensez-vous que ces bières apportent à la table par rapport à vos autres créations?

Wayne Wambles: La série Humidor s'inscrit également dans notre culture. Le cèdre à boîte à cigares ou Cedrella n'est en fait pas du tout une forme de cèdre. C'est un type d'acajou. C'était un mariage parfait pour nous car c'est le bois même utilisé dans la construction des caves à cigares pour bien ranger les cigares.

Je pensais que son potentiel était limité au début, mais c'était une erreur de ma part. Nous l'avons utilisé en gruit, IPA, brown ale, American porter et saison pour n'en nommer que quelques-uns. Il semble juste être très polyvalent et fonctionner dans de nombreux styles. Le bois donne des notes de pamplemousse blanc, de bois de santal, de poivre blanc et parfois de légères notes de clou de girofle. Il fonctionne extrêmement bien lorsqu'il est utilisé avec notre IPA. Les notes d'agrumes du bois se fondent avec les cépages de houblon d'agrumes que nous utilisons dans la production de notre IPA.

SAMIZDAT BIÈRE: Qu'est-ce qui rend le Jai Alai IPA, que j'imagine être votre best-seller (corrigez-moi si je me trompe), différent des autres IPA plus basiques? Je sais ce que je pense, mais j'aimerais avoir de vos nouvelles.

Wayne Wambles: J'ai conçu Jai Alai pour être une IPA plus tropicale, qui représenterait la Floride et notre concept. Je voulais aussi un certain équilibre. Je ne voulais pas créer un IPA complet sur la côte ouest. Je cherchais un équilibre entre la côte est et la côte ouest avec des expressions tropicales. Nous utilisons 6 cépages différents de houblon dans la production de Jai Alai pour lui donner plus de profondeur et contribuer aux agrumes aux éléments tropicaux que la bière présente. Oui, c'est notre marque la plus vendue.

SAMIZDAT BIÈRE: Comment avez-vous évolué personnellement et professionnellement pour devenir le genre de brasseur que vous êtes maintenant?

Wayne Wambles: J'ai passé de nombreuses années à travailler dans des restaurants et j'ai réalisé que j'aimais cuisiner et la plupart des choses culinaires. Ce n'était que le début d'un pont vers le brassage. J'ai lu des livres sur le brassage pendant 3 mois avant d'acheter du matériel pour le brassage à domicile. J'ai commencé le brassage à la maison avec de l'extrait de malt et j'ai découvert que je préférais le séché au liquide. En moins d'un an, je faisais du brassage partiel de la purée et 6 mois après, j'ai fait la transition vers des lots de 12 gallons de grains. J'ai commencé à participer à des compétitions de bières maison et j'ai commencé à gagner ici et là. J'ai décidé que je voulais essayer de gagner ma vie au brassage parce que je l'appréciais tellement. Mon mentor était un brasseur amateur qui est également devenu commercial et il était prêt à me donner un coup de feu dans l'industrie. C'est comme ça que j'ai mis le pied dans la porte.

Mes premières idées avaient des éléments culinaires infusés, mais elles ne sont pas allées jusqu'au bout jusqu'à Cigar City Brewing. Je faisais également de nombreux styles hybrides au début. J'ai décidé de me concentrer sur les styles classiques pendant 6-7 ans et j'ai pu comprendre ce que de bons exemples de styles traditionnels devraient boire. Cela m'a permis de comprendre une plus grande variété de matières premières et comment les mettre en œuvre dans une recette de manière à exprimer la saveur et l'arôme appropriés que je visais. Le brassage de tous ces styles traditionnels m'a également permis d'en apprendre beaucoup sur les différents processus qui ont été utilisés pour créer tous ces styles différents. La compréhension des matières premières et des processus est essentielle à la fabrication d'une excellente bière.

SAMIZDAT BIÈRE: Quelle est la chose la plus importante que vous donneriez à un tout nouveau brasseur et à une toute nouvelle brasserie qui cherche à se faire un nom?

Wayne Wambles: Concevez des bières qui représentent votre culture locale et se démarquent des autres marques de brasserie. Cela permettra à votre brasserie d'être unique parmi la légion des autres brasseries.

SAMIZDAT BIÈRE: Quels sont vos plans de distribution pour 2012? Allez-vous vous implanter, disons, dans le nord de la Californie bientôt?

Wayne Wambles: Ce n'est pas mon domaine d'expertise. C'est une bien meilleure question pour notre directeur des ventes. Nous sommes en pleine expansion. Je jongle actuellement avec la gestion d'une installation existante qui produit plus de 10 000 barils par an et j'en démarre une autre qui produira plus de 20 000 barils cette année. Il est possible que nous élargissions notre marché, mais je ne peux faire aucune promesse.

SAMIZDAT BIÈRE: Des Rays, Buccaneers ou Lightning de Tampa Bay sont-ils devenus des ambassadeurs du produit, ou se sont-ils fait connaître comme buveurs réguliers de bières de Cigar City?

Wayne Wambles: Pas que je sache. Je ne suis pas un grand fan de sport. Je pense que si l'un d'eux l'avait fait, j'aurais déjà entendu quelqu'un de la haute direction en discuter maintenant.

SAMIZDAT BIÈRE: Enfin, quelles sont vos bières non cigares préférées dans le monde entier?

Wayne Wambles: Zombie Dust a été une agréable surprise. Shaun fait un excellent travail avec ses bières à Hill Farmstead. À peu près n'importe quoi Firestone Walker.
Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *